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sábado, 9 de outubro de 2010

A Arte de Fazer Churrasco

Todo brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto à família, amigos, vizinhos, aproximando-os, sentindo também o calor humano ao lado de uma churrasqueira.

Churrasqueira


Ela deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelha e a chapa.
Um bom arquiteto poderá projetar uma boa churrasqueira.
Um dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a chama. O combustível é o carvão.

Acender o fogo é fácil

Use apenas um copo de álcool ( álcool gel acendedor é o melhor). Nunca use querosene, gasolina, tiner, etc. pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão.

Depois de colocar carvões, colocar o álcool devagar, em três lugares diferentes e aguarde aproximadamente 60 segundos. Quando o carvão já estiver estalando (isto mostra que o alcool já penetrou no interior do carvão) acenda o fósforo e jogue-o sobre o carvão.
Se o fogo não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operacão de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carvões, usando o " espalha brasas ". Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.

Assando a carne

Assar, significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor.
A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiza.
Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais.
O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.

Salgando a carne

Assar, significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor.
A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiza.
Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais.
O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.

Salgando a carne

O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso  nunca erra.
Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.



Importante : para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca.
Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais salgada.
Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo.
    
O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peças inteiras), é aproximadamente 40 minutos.

Obs : as peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos

 Carnes preferidas para o churrasco
Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.

Picanha : é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer.
O ponto certo da picanha é o malpassado.

Contra-file : é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.

Maminha ou ponta de alcatra : deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.

Filé mignon : caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém.

Fraldinha : é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.


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